【レシピ】ラムヘッド（シープヘッド/羊頭）塩ゆで方法&食べ方

※本ページには羊頭の写真が出てきます。

 日本では馴染みのない羊頭ですが、アイスランドでは「スヴィズ(Svið)」という茹でて調理した伝統的な料理があります。1100年以上、羊と共に生活してきたアイスランドでは余すことなく命をいただきます。

世界ではアイスランドだけでなく意外とさまざまな国で羊頭が食べられています。たとえば、近いところだとノルウェー、そしてアフリカ諸国、中央アジア諸国など。
塩ゆで、煮込み、ローストなどで食しています。

エイディースが販売するアイスランド産ラムの羊頭はホホ肉、タン、脳みそ、目玉がついており、美味しい部位が目白押しです。
骨以外はすべて食べられます！

今回はスパイス&塩ゆで方法をご紹介いたします。
実際に、下記レシピで自宅にて調理したスタッフ曰く、心配していた羊臭さ、獣臭は一切なく家で調理しても臭いの心配はないとのことでした。

 ※羊頭のサイズは長辺約20cm、高さ約10cmなので、入る鍋をご用意ください。

 

＜材料＞

・ラムヘッド　1個
・塩　大さじ1
・こしょう　大さじ1

・水

※下記はお好みで調整してください。

・玉ねぎ　2～3個
・レモン　1個
・刻みにんにく　3片分

・ローリエ　3,4枚
・クミンパウダー　大さじ1
・クミンシード　大さじ1
・カルダモン　3,4粒
・クローブ　3,4粒
・シナモンスティック　1本

＜調理方法＞

玉ねぎをざっくり4等分にカットする。
レモンは半分にカットし果汁を絞り入れ、皮ごと鍋へ入れる。
ほか材料をすべて鍋にいれ、羊頭が完全に浸かりきるまで水を入れる。
火をつけ沸騰したら、弱火にして3時間以上煮込む。

＜食べ方＞
鍋から頭を取り出し、包丁やスプーン、手を使って骨から可食部を取っていきます。皮やほほ肉などは、とても柔らかくなっているので慎重に取り出してください。
茹でたては熱く、骨をはずしたり割ったりする際にケガの恐れもあるので、ゴム手袋をして作業してください。

　
① 表面の皮・ほほ肉・耳をそぎ落す。
包丁でざっくりとそぎ落とし、あとは手でほぐし取っていきます。

→皮はトロトロに、ほほ肉はホロホロになっていてGOOD! 耳はきくらげのような歯ごたえでおいしいです。

② 下あごを外す。
→口に手をいれ開き、下あごをはずします。
→タンが取れます。
とても柔らかく煮えているので、厚切りでジューシーにお召し上がりください。

③ 上あごを外す。
→上口蓋の中心に縫合というギザギザの縫い目ラインがあるのでそれに沿って縦に半分刃物で切り込みを入れます。
ある程度、切り込みが入ったら割くように上あごを割りはがします。目の下あたりにも縫合があるため骨が割れて取れます。

※刃物を骨に差し込むのに力を入れるので、手元には十分気をつけてコツコツ慎重に少しずつ行ってください。

→上あごが取れると目玉が取れます。ゼラチン質なのでスプーンなのですくうと取りやすいです。

④ 頭頂部を割ります。
→頭頂部をよく見ると縫合があります。
(下記図参照：目頭から鼻にかけて、頭頂部、後頭部)
縫合に刃物で切り込みを入れていきます。

脳みそがあるので刃物が深く入りすぎないようにコツコツ少しずつ慎重に。
それぞれの縫合に切り込みをいれたら、切り込みに刃物かバールのようなものを差し込みテコを利用し、ふたを開けるように動かし割っていきます。

→脳みそが取れます。
脳みそは火入れした白子のような仕上がりになっています。バターでソテーして食べるのがおすすめです。

 

鍋に残ったスープは、味を調整しスープとしてもお召し上がりいただけます。ブイヨンとしていろいろな料理にも活用できるのでパックして冷凍しておくのがおすすめです。

 

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